19 июня 2015 в 22:36, просмотров: 13283

МИШЛЕНОВСКИЕ ИЗЫСКИ САН-СЕБАСТЬЯНА

Бильбао и Сан-Себастьян считаются родиной особого кулинарного стиля Страны басков, появившегося в 70-е годы прошлого столетия с легкой подачи местных шефов – Хуана-Мари Арсака, Педро Субиханы, Андони Луиса Адуриса и еще двенадцати поваров из их новаторской группы.

Эти креативные молодые ребята отличались изобретательным подходом: разрабатывали новые блюда из местных продуктов, воскрешали старые забытые рецепты, проводили любопытные исследования и эксперименты, заимствовали некоторые элементы из французской кухни. В результате им удалось существенно расширить традиционный набор местных рецептов и придумать особые методы приготовления и подачи авторских блюд. Все это вызывало невероятный интерес у путешественников-гурманов. И маленькитй живописный Сан-Себастьян постепенно превратился в гастрономическую столицу всей Европы.

Автор: Елена ШПИЗ

Небывалая концентрация мишленовских звезд на квадратный метр в этом городке считается рекордной во всем мире: представьте на 185 тысяч жителей приходится 8 ресторанов, отмеченных в Красном гиде – пять в самом городе и еще три в его окрестностях. В общей же сложности местным шефам принадлежит 16 «звездочек» наивысшего кулинарного достоинства! Таким образом этот крошечный уголок Испании по части «мишленовской концентрации» опережает даже Японию, которая с некоторых пор весьма авторитетно противопоставила себя мишленовской Европе во главе с Парижем.

На самом деле, направляясь в Сан-Себастьян, вовсе не обязательно немеделенно устремляться в рестораны высокой кухни. Вкусно поесть в этом кулинарном раю можно практически везде, включая заправки. И даже в самых простеньких заведениях на кухню попадают исключительно свежайшие местные продукты – перец и чеснок прямо с грядки, овечий сыр, мясо поросят, вскормленных желудями, свежайшие яйца и морепродукты. Правда, многие кафе и магазины закрыты с 13:00 до 15:00 и с 16:00 до 20:00 (ох уж эти испанцы с их сиестой!) Однако в любое другое время можно отменно насытиться знаменитыми пинчос (это то, что остальные испанцы называют «тапос») – коронным местными закусками, холодными и горячими, которые предлагаются в чудных забегаловках на каждом углу. К примеру, в Borda Berri можно отведать волшебную обжаренную треску с петрушкой (taco de bacalao); в El Lagar – гусиную печень в сидре (foie a la plancha), а в Tambori — слегка обжаренный фаршированный перец под соусом бешамель (pimiento de carne). Собственно, все эти заведения и называют пинчос-барами. Причем они бывают традиционными и современными. В традиционных предлагают закуски, описанные выше, а в современных экспериментируют – делают тосты с муссом из козьего сыра, кровяную колбасу с малиновым сиропом и все в таком духе. В общем, эдакий беспрецедентный по своей демократичности вариант «высокой молекулярной кухни». Притом, что мишленовских ресторанах Сан-Себастьяна молекулярная кухня – явление традиционное. Особенно в знаментом трехзвездочном Arzak.

Однако пинчос-бары с молекулярной кухней это, конечно, эсклюзив! Пожалуй, такой творческой свободы, как у поваров в Стране басков, нет больше нигде в мире, и чувствуется, что они «отрываются» на полную катушку. Неудивительно, что местные жители вперемешку с туристами целыми днями слоняются по пинчос-барам. Учитывая, что столов и стульев в большинстве из них нет, быстренько закусывают в одном и, побродив немного по городу, перемещаются в следующий. Причем в эти бары ходят абсолютно все: родители с младенцами, влюбленные парочки, компании колоритных старушек с буклями…

Некоторые путешественники отмечают, что завтраки в Сан-Себастьяне особенно хороши в баре Gorriti. Было бы просто преступлением не попробовать тамошний воздушный омлет с кусочками хамона в багете в классической «комплектации» с крепким кофе с молоком. И все это за каких-то 7 евро! А еще приятно встретить утро в отеле Villa Soro – там предлагают отличный континентальный завтрак в уютной столовой особняка XIX века.

Поужинать же – особенно в понедельник, когда практически все заведения в городе закрыты, – можно в ресторане Rekondo, который составляет приятное исключение. Тут вас угостят артишоками, фаршированными печенью, салатом с крабом в панцире (txangurro al horno), а также стейком (chuleta de Buey), тающим во рту. Кроме того, в этом месте прекрасная 222-страничная винная карта.

Кстати, по части напитков в Стране басков, разумеется, имеются свои предпочтения. В частности, невероятное пристрастие к сидру, к которому тут относятся не менее серьезно, нежелти к хорошему вину! В окрестностях Сан-Себастьяна превеликое множество сидровых погребов, и почему-то зимой они пользуются особой популярностью. В барах сидр обычно подают с чорисо, тортильями, стейками, сыром. Местные жители очень любят употребять этот беззаботный напиток в семейном заведении Zelaia. А ближе к полуночи перебтраются в известный бар Whisky Museum, дабы пропустить бокал джин-тоника величиной с голову ребенка.

Что же касается блюд из морепродуктов, то в 24 км от Сан-Себастьяна находится чудный рыбацкий городок Гетария с населением около 3000 человек. Это родина модельера Кристобаля Баленсиаги и знаменитого мореплавателя Хуана Себастьяна Элькано, возглавившего экспедицию на корабле «Виктория» после смерти Магеллана. Кроме того там находится знаменитая церковь XIV века – Сан-Сальвадор. Так вот, в этом городке просто сказочная морская кухня. И непременно стоит попробовать местных осьминогов и палтуса, приготовленного на гриле.

Лучшие рестораны Страны Басков, отмеченные звездами «Мишлен»:

Martín Berasategui ***

Свою третью мишленовскую звезду Martin Berasategui получил в 2001 году и таким образом стал четвертым трехзвездочным рестораном Испании. Находится он в районе Lasarte, в трех километрах от Сан-Себастьяна, и славится традиционными блюдами в оригинальном исполнении – словом, гармоничным сочетанием традиционности и столь любимой басками «молекулярности».

Застолья в общей сложности продолжаются более трех часов и обходятся в среднем от 200 до 500 евро. Однако оно того стоит: все оформлено как самый настоящий срежиссированный шефом гастрономический спектакль из множества подач. Но есть все же блюда, которые особенно запоминаются. К примеру, устрицы с со свежим соусом из кефира, огурца и кокоса, а еще салат из теплых овощей с морепродуктами, кремом из латука и… морской водой.

Как только вы приезжаете, вам навстречу сразу устремляются несколько человек персонала – открывают двери, провожают внутрь. А когда метрдотель из холла проводит вас к столу, вы просто замираете от вострга: одна из стен практически полностью стеклянная и вас буквально завораживает умиротворяющий вид на окружающую зелень. Зал просторный, столики далеко друг от друга, гости друг другу не мешают. Обслуживают каждый стол несколько официантов, причем все – мужчины. Персонал отлично говорит по-английски. К сервису даже при желании придраться невозможно.

Шеф ресторана – автор множества кулинарных книг Мартин Берасатеги — известная телевизионная личность, причем в отличие от выскочки Рамзи, ни ему, ни его заведению увлечение эфирами нисколько не вредит: за долгие годы ресторан не лишился ни одной звезды.

Akelare ***

Отмеченный тремя звездами «Мишлен» ресторан Akelarre (что означает «шабаш») на горе Monte Igueldo открылся еще в 1975 году Педро Субиханой – одним из отцов-основателей новой баскской кухни. Из ресторана открывается роскошный вид на Бискайский залив, а в меню отлично сочетаются авторские изыски и традиционный подход. К примеру, начиненные трюфелем яйца чудно соседствуют с обжаренной в крупной соли фуа-гра.

Akelare – один из немногих ресторанов, где сидящие за одним столом люди, могут выбрать разные дегустационные меню (всего же их три, примерно по 8 блюд в каждом, что в общем-то немного, потому как бывает и по 20 перемен вперемежку с комплиментами от повара!). В любом случае, как правило, на стол подается только одно меню, поскольку так проще обеспечить качество обслуживания: ведь подачи должны быть одновременными! Обойдется же такой обед или ужин в среднем в 150 — 350 евро.

Одно из блюд меню «Aranori» — фуа-гра с хлопьями морской соли и крупными горошинами перца. Только соль на самом деле оказывается сахаром, а перец – шоколадом!

Опять-таки пример того, что многое в этом мире может оказаться вовсе не тем, что мы видим собственными глазами…

Креветки с французской фасолью тут готовятся официантом прямо на вашем столе – в прямом смысле с огоньком. Креветки фламбируются в орухо – испанской разновидности виноградной водки.

СПРАВКА МВ:

Фламбирование – это приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

Место, где находится ресторан, и в самом деле роскошное, но даже у утеса с видом на Атлантику могут быть свои минусы — ветер и прохлада. Однако не успеет незадачливый гость поежиться, как официант уже накрывает его (или ее) уютным теплым пледом, и на душе становится так хорошо!

Arzak ***

В отличие от описанных выше заведений знаменитый ресторан Arzak находится в самом центре Сан-Себастьяна и удерживает свои 3 звезды аж с 1989 года! Было время, когда заказывать там столики приходилось за несколько месяцев. Но даже в кризис стоит заранее осведомиться о наличии свободных мест. Вечерами там, как правило, все забито под завязку, причем в большей степени не туристами, а коренными жителями, что удивительно! Ужин обойдется вам не меньше чем в 200 евро.

Анчоусы с клубникой – классическое сочетание авторской кухни маэстро Хуана Мари Арсака – главного основателя новой баскской кухни, настоящего художника «молекулярного подхода». А какая прелесть его морской черт в зеленом съедобном колпаке из рисовой муки, высотой сантиметров в 25!

Арсак управляет своим рестораном вместе с дочерью Еленой, которая училась в том числе и у Феррана Адриа.

А вот зал в Arzak довольно маленький, столики стоят близко, так что если вы жаждете комфорта и безупречного сервиса, то можете быть разочарованы. Если же готовы закрыть глаза на легкий дискомфорт, то будете в востроге и скорее всего непременно придете сюда еще.

Mugaritz **

Шефа Mugaritz Андони Луиса Адурица все завут просто Андони – как звезду футбола, хотя внешне он больше похож на студента-ботаника. Причем на кухне он и в самом деле превращается в ботаника, а точнее, в алхимика, заработавшего две звезды «Мишлен» благодаря умению волшебничать с текстурами и вкусами и фокусничать с жидком азотом.

Что характерно, Mugaritz, несмотря на то, что у него «всего-то» две мишленовских звезды (средняя стоимость обеда – 170 евро), считается четвертым в списке лучших ресторанов мира по версии San Pellegrino. На третьем месте – Osteria Francescana в Модене, а Arzak – всего лишь восьмой!

Находится Mugaritz в типичном фермерском доме в окружении великолепных зеленых холмов. На близлежащих склонах пасутся овечки, а прямо на территории благоденствуют аккуратные грядки, где команда ресторана выращивает зелень и овощи для собственной кухни, которая отлично просматривается с улицы через большие окна. А ведь это та самая знаменитая кухня, которая полностью сгорела несколько лет назад. В знак поддержки Андони тогда получал письма со всего мира. Ресторан был несколько месяцев закрыт, претерпел значительную реконструкцию и открылся снова только в июне 2010 года.

Именно с этой кухни начинается знакомство гостей с рестораном. Кстати говоря, концепция у него необычная: Андони почти не использует соль и приправы, стремясь к естественному вкусу простых продуктов, уделяет много внимания локальным производителям. Пару лет назад он даже заплатил штраф за использование нелицензированной фуа-гра, которую покупал у маленького семейного производителя. В 2012 году его петиция в защиту местных фермеров собрала 500 подписей, среди которых были автографы Арсаки и Ферран Адриа. Что же касается качества, то в ресторане существуют лаборатория, где Андони проверяет абсолютно все поступающие на кухню продукты.

Андони умудряется даже обычную картошку превратить в настоящий авторский деликатес под названием «Съедобные камни» – это ли не истинный театр высокой кухни?!

А теперь вкратце о пяти ресторанах , обладающих одной мишленовской звездой, в Сан-Себастьяне и его окрестностях.

Kokotxa *

Это уютный ресторан в старой части города. Там предлагают два восхитительных меню: ежедневное и дегустационное. (Средняя стоимость 50 – 80 евро).

Mirador de Ulía *

Благодаря удачному месторасположению на склоне горы из окон ресторана открывается фантастический вид на город и море. (Средняя цена 80 евро).

Miramón Arbelaitz *

Ресторан с небольшим баром и разноуровневым залом, расположен в технопарке (район офисов, складов и производств), так что добираться туда удобнее всего на машине. (Средняя цена 85 евро).

Alameda *

Семейный ресторан, расположенный в старинном доме. Особый уют придают гостиная в классическом стиле и застекленная веранда. Традиционная баскская кухня, комбинированная с современными гастрономическими ноу-хау. (Средняя цена 50 — 80 евро).

Zuberoa *

Красивый баскский дом XV века с приятной террасой, двумя приватными залами и элегантной столовой. Классическая баскская кухня. (Средняя цена 125 евро).

P.S.

Недавно с любопытством прочла статью одной ресторанной критикессы, которая пришла в восторг от курицы за 250 евро, поданной в трехзведочном ресторане Epicure в Париже. Дама призналась, что к ее великому удивлению именно эта нежнейшая в мире курица открыла для нее всю суть высокой французской кухни, потому как заставила ощутить совершенно новый вкус знакомой до боли птицы. Можно сказать, увидеть принцессу в обычной белошвейке. А ведь в этом-то, пожалуй, и заключается весь смысл кулинарного творчества. Обидно только, что самостоятельно дома никогда такую курицу не приготовишь, даже если шеф-повар откроет секрет своего рецепта.

Мои друзья, к примеру, совсем недавно вернулись из Сан-Себастьяна, честно взяв там несколько мастер-классов у мишленовского повара. А толку-то! Ведь в Москве продукты пришлось брать отнюдь не с баскской грядки, а из обычного супермаркета, даром что дорогого. Естественно, чего-то там не было в принципе, а то, что было, оказалось тем же самым только с виду. Так что, коли хотите питаться как в Сан-Себастьяне, езжайте в этот кулинарный рай и оставайтесь там как можно дольше. И скорее всего это будет лучшее кулинарное путешествие в вашей жизни!

ДРУГИЕ ПУБЛИКАЦИИ, КОТОРЫЕ МОГУТ БЫТЬ ВАМ ИНТЕРЕСНЫ: 

ВЫСОКАЯ КУХНЯ КУРШЕВЕЛЯ

Гастрономические вершины Трех долин или приключения горнолыжников-гурманов…