Не пора ли российским шеф-поварам вытеснить французов и итальянцев с мишленовского олимпа?

Автор текста: Елена ШПИЗ  

Даже самый голодный до культуры путешественник начинает знакомство с новым местом отнюдь не с музеев и достопримечательностей. Первым делом он отправляется в отрекомендованный знающими людьми ресторанчик с отменной кухней. И только ощутив всю прелесть местных блюд и заглушив голод физический, приступает к утолению голода духовного.

Несколько лет назад на одной из самой красивых набережных Москвы, в парке Горького, открылся приятный ресторан OSTERIA NEL PARCO, который, увы, уже закрылся. Зато воспоминания остались, причем самые аппетитные. Ими и делюсь…

В этом заведении творила могучая команда итальянских поваров во главе с шеф-поваром Лучано Колеттой и пицца-шеф-поваром Стефано Просперини. Причем ни тот, ни другой не говорили по русски, зато с удовольствием общались с гостями, интересуясь их мнением о собственных кулинарных шедеврах.

По мнению руководства, этот момент создавал особый колорит и живое «ощущение Европы», а вкус предлагаемых блюд органично нейтрализовывал языковой барьер.

С одной стороны, все это, несомненно, было здорово, но с другой — до чего же обидно за собственную державу! Потому как, вместо того чтобы растить своих шеф-поваров и продвигать во всем мире наши кулинарные бренды, российские рестораторы повадились привозить в Россию иностранце и платить им баснословные зарплаты и снимать квартиры в центре Москвы.

Получается, на всю нашу великую огромную страну с самой многонациональной и насыщенной кухней в мире нельзя найти собственных художников авторских блюд? Чем-то все это напоминает печальную ситуацию с футболом, где нам пока и в самом деле без легионеров не обойтись.

А между тем, я как-то отведала сорбет, приготовленный известным итальянским шеф-поваром. Сам процесс напоминал восхитительный спектакль, а вот на вкус десерт оказался скучновато-сладковатой подмороженной субстанцией в красивом оформлении, не идущей ни в какое сравнение с российским фруктовым мороженым, которое мы в детстве за 7 копеек покупали.

Весь мир давно уже признал, что лучше, чем в России, нигде в мире не готовят. В то время как в той же Италии, Англии или Франции пять из шести попавшихся по пути заведений «с хорошим видом» покидаешь с чувством облегченного кошелька и отяжелевшего желудка. И с настроением Портоса, который понял, что остался без обеда, отведав сомнительной курицы у госпожи Кокнар.

Так уж исторически сложилось, что самый известный и влиятельный ресторанный гид Европы Michelin, Le Guide Rouge был создан еще в 1900 году французами – основателями крупнейшего производителя шин Michelin братьями Андре и Эдуардом Мишлен – в качестве обычного путеводителя для автомобилистов.

К высокой кухне изначально он никакого отношения не имел, просто информировал путешественников об отелях, автозаправках, кафе, станциях техобслуживания и прочих полезных местах, включая помеченные звездочкой дорогие рестораны.

Однако через 20 лет концепция «красного путеводителя» кардинально поменялась, и та самая ресторанная звездочка из обычной пометки превратилась в главную составляющую мишленовского гида и особый знак отличия шеф-поваров и ресторанов. Причем звезд этих в итоге стало три, а обозначали они буквально следующее: 1 звездочка – очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни); 2 звездочки – отличная кухня, ради которой стоит отклониться от намеченного маршрута; 3 звездочки – работа шеф-повара прекрасна настолько, что его ресторан достоин отдельного путешествия.

Как выяснилось, рестораны, отмеченные мишленовскими звездами, не имеют права упоминать о своих регалиях ни в одном источнике информации, кроме «Красного гида». Правда, если же шеф-повар уходит из ресторана, то и мишленовскую звезду забирает с собой.

Впрочем, передать ее по эстафете новому месту своей работы тоже не может. Вот и получается, что даже приглашение мишленовских поваров отнюдь не гарантирует ресторанам вожделенных звезд. Российские рестораторы, кстати, не раз с этой ситуацией сталкивались. К примеру, московский Bistrot, заполучивший в свое время шеф-повара Массимо Феррари…

Между тем Франция и Великобритания буквально переполнены мишленовскими ресторанами. В России же пока нет ни одного, при том что даже в какой-нибудь далекой деревушке или неизвестном городке путнику могут приготовить такое жаркое или борщ от шеф-повара тети Люси, что у гостей и слюнки потекут, и слезы восторга щедро покатятся. Жаль, конечно, что мишленовские дегустаторы среди этих путников все никак не попадаются.

А ведь авторская кухня – главная позиция мишленовской оценки. Стало быть, одну-то звездочку и без роскошного интерьера можно присудить. Лишь бы, отведав какое-нибудь непостижимое кушанье от нашего повара, придирчивый мишленовский дегустатор вспомнил детство, как в мультфильме «Рататутуй». А то ведь пару лет назад в знаменитый «красный гид» попал классический английский паб «Королевский дуб» лишь за то, что, по мнению мишленовского агента, «там варят замечательные яйца всмятку». Так и хочется сказать: «Ребята, да мы вам такие яйца сварим!..» Ведь на самом деле, попробовал бы мишленовский дегустатор вместо тех яиц нашу свежесваренную баранину – нежнейшую, без запаха, из молоденького голубоглазого барашка – где-нибудь в Приэльбрусье, Карачаево-Черкесии или Ингушетии и запил потом наваристым бульончиком или бодрящим освежающим айраном…

Да  разве сравниться с этой прелестью какая-нибудь «Жирная утка» Хестона Блюменталя?! Не сомневаюсь, что вся система мишленовских ценностей сразу бы поменялась, если бы только утонченные дегустаторы знали, где и что у нас в России на самом деле стоит попробовать. А пока пресловутый «красный гид» даже не выходит на русском языке. К слову сказать, до недавнего времени Японии тоже не было в мишленовской географии.

Однако в 2008 году Страна восходящего солнца буквально ворвалась в престижный ресторанный путеводитель. В первый же год Токио уверенно сместил с неизменных лидирующих позиций сам Париж, при том что там больше трехзвездных ресторанов, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции, вместе взятых. Так вот на счету Токио была 191 звезда против 98 звезд французской столицы!

Спрашивается, неужели необъятная Россия слабее крошечной Японии по части кулинарных возможностей? Разумеется, помимо красного путеводителя «Мишлен» существуют и другие престижные ресторанные гиды. В Италии наибольшим авторитетом пользуется Veronelli. В Америке, несмотря на наличие мишленовских ресторанов, гурманы часто предпочитают гид Zagat, в котором вместо профессиональных инспекторов оценки ставят сами читатели. Причем анкета прилагается. А в той же Франции активную конкуренцию «красному гранду» составляют Pudlo, Lebey и, разумеется, GaultMillau («ГоМийо»), который в 70-х годах прошлого столетия стали издавать ресторанные критики Анри Го и Кристиан Мийо. «ГоМийо» оценивает кухню ресторанов Франции, Швейцарии, Германии, стран Бенилюкса и Австрии по 20-балльной шкале (интерьер и обслуживание в расчет не берутся). В их издании, помимо рейтинга, есть номинации «шеф-повар года» и «завтрашние великие» (молодые повара, которых ждет большое будущее).

Особенность «ГоМийо» — пугающе нелицеприятные комментарии критиков, которые только укрепляют репутацию гида. Заведения, получившие меньше 10 баллов, в путеводитель не попадают. А самым лучшим ресторанам присваивают колпаки. Даже один колпак на вывеске гарантирует вам отличный обед. А вот в России пока нет аналога Michelin, Le Guide Rouge. Зато первый российский шеф-повар, о котором сказано в «красном путеводителе», Анатолий Комм полагает, что престижный ресторанный гид охватывает только те страны, в которые люди приезжают тратить деньги. Россию же, по его мнению, иностранцы посещают преимущественно с обратной целью.

Однако в ближайшем будущем, как только упростится ситуация с получением нашей визы, ситуация может кардинальным образом измениться. И в страну буквально хлынет поток въездного туризма. Стало быть, самое время взять кулинарное счастье в свои руки и решительным образом вклиниться в географию мишленовского путеводителя. Либо же пойти от обратного и создать альтернативный престижный ресторанный гид в качестве вызова французским гурманам. Причем ни одного французского ресторана в этот гид не включать принципиально – до тех пор, пока наши рестораны не попадут в «красный путеводитель».

Как известно, мишленовские звезды присуждаются каждый год. Никому не известные гурманы-эксперты дегустируют блюда в ресторанах инкогнито, без предупреждения, держа главные критерии своих оценок в такой глубочайшей тайне, что за разглашение почти расстрел. И первый же инспектор красного гида Реми Паскаль, который в 2003 году попытался раскрыть эти секреты в своей книге L’inspecteur se met à table, был немеделенно уволен. Кроме того, мишленовские звезды очень легко снимаются, если ресторан перестает соответствовать высокой оценке. И только лишь негласно неприкасаемые законодатели мод от французской кухни, такие, как Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар или Алан Сендеран, могут не бояться впасть в немилость…

Впрочем, есть и такие шеф-повара, которые считает, что «красный путеводитель» уже отжил свое. Например, ученик легендарных Алена Дюкаса и Антуана Вистермана Пьер Веллер из Эльзаса, который принципиально не хочет мишленовских звезд для своего ресторана, полагая, что подобная реклама важна только для туристов, а для мест, где все друг друга знают, значения не имеет. Главное, что во всем этом таится невероятный творческий и спортивный азарт, который так свойствен нашей натуре.

Любо-дорого посмотреть, как лучшие шеф-повара и рестораторы мира отчаянно бьются за мишленовские звезды – словно за олимпийские медали. И, в буквальном смысле, до смерти боятся эти звезды потерять.

В 1966 году, например, шеф-повар Ален Зик застрелился, когда узнал, что его парижский ресторан потерял одну звезду. По той же причине в 2003-м у Жерара Бессона случился сердечный приступ. А шеф-повар Бернар Луазо покончил с собой только из-за слухов о том, что рейтинг его ресторана снизится с трех звезд до двух. Как выяснилось уже после его смерти, слухи были необоснованными…