6 ноября 2017 в 08:34, просмотров: 3254
«ТИХАЯ ОХОТА» НА РОДНЫХ ПРОСТОРАХ
Давно известно, что трюфели растут не только в благостной Европе, но и в наших российских лесах. Так что и в нашей стране охота за вкуснейшими клубнями пользуется популярностью среди азартных грибников. Однако, прежде чем вовлекаться в это интереснейшее занятие, имеет смысл разобраться в разновидностях ценной добычи, которая на деле может оказаться отнюдь не настолько ценной, как представляется новичкам. К тому же, мы поможем вам узнать географию произрастания трюфелей в России, и, возможно, уже завтра вы отправитесь на «тихую охоту» в двух шагах от дома…
Трюфели бывают белыми, черными и красными, а еще настоящими (Pezizales из рода Tuber) и ложными (Choiromyces, Elaphomyces и Terfezi). Причем некоторые из ложных даже можно есть, однако стоит они в разы дешевле Pezizales – главного трофея любителей «тихой охоты». А несъедобный для человека олений трюфель из рода Elaphomyces служит пищей для оленей и грызунов.
Название трюфель происходит от немецкого Trüffel и итальянского Tartufo, или Tartufolo. Ценные мясистые тела этих сумчатых грибов прячутся на глубине 10-20 см под землей. Кроме того настоящие трюфели непременно образуют симбиоз (микоризу) в лиственными или хвойными деревьями. Что характерно, внешне вкуснейший деликатес напоминает обыкновенный картофельный клубень, что не мешает ему продаваться по цене золота. В отличие от куда более изящных, но существенно менее дорогих грибных собратьев. Вот уж где содержание очевидно преобладает над формой – на зависть вечно худеющим людям.
Далеко не все виды настоящих трюфелей могут похвастаться изысканным вкусом и ароматом, не говоря уже о внушительных размерах. Встречаются и вовсе мелкие грибочки 1-2 см в диаметре без особых кулинарных достоинств
Самый дорогие из «настоящих трюфелей» –перигорский, пьемонтский и зимний. Они обретаются в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Северной Италии и Швейцарии. В России столь «аристократические» грибы встречаются не часто, но тем не менее трюфели у нас растут, причем география их «обитания» весьма обширна: От Урала и Сибири до Владимирской, Московской, Орловской, Тульской, Псковской, Белгородской, Тверской, Ленинградской областей, Поволжья, Крыма и Черноморского побережья Кавказа.
Стоимость Pezizales на отечественном рынке доходит до 100-160 тыс. рублей за килограмм.
4. Трюфель перигорский Tuber melanosporum – наиболее ценный из черных трюфелей. Обладает высочайшими вкусовыми качествами и стойким ароматом.
Среди так называемых степных трюфелей, «томболанов» (род Terfezia) тоже есть съедобные. Растут в Южной Европе, Северной Африке, на Апшеронском полуострове в Азербайджане, в Нагорном Карабахе, долине реки Аракса, Средней Азии и Туркменистане (Terfezia transcaucasica). В тех же районах растёт степной трюфель (Terfezia boudieri).
Во Франции и Италии на трюфели стали охотится еще в XV веке. Причем уже тогда их искали с помощью специально обученных собак и молодых поросят, способных учуять запах ценной добычи на расстоянии аж 20 метров. Кроме того, в некоторых районах Франции практикуют так называемую «охоту на мух», потому как рой мошек над землей в лесу выдает местонахождение ценных клубней. Дело в том, что мухи из семейства Heleomyzidae откладывают яйца в «трюфельную почву», потому как их личинки тоже питаются подземным деликатесом.
То, что трюфели можно культивировать, выяснилось в 1808 году, когда Жозеф Талону удался эксперимент. Он высадил жёлуди дубов, под которыми находили трюфели, и через несколько лет под корнями молодых деревьев обнаружили новые ценные клубни.
А в 1847 году другой селекционер – Огюст Руссо – засадил такими желудями 7 гектаров земли и впоследствии собрал рекордный урожай трюфелей, отмеченный наградой всемирной выставки 1855 года в Париже. И уже к концу XIX века юг Франции буквально изобиловал трюфельными рощами, которыми засадили 750 квадратных километров земельных угодий. И поначалу приносили тысячи тонн «чёрных алмазов кулинарии». Однако трюфельные дубы активно плодоносят в среднем 30 лет, а потом урожайность резко падает. В результате, в XX веке многие трюфельные хозяйства разорились, зато продукция тех, что остались, еще больше подорожала. Именно поэтому местные фермеры всячески противились созданию новых плантаций, опасаясь серьёзного падения цен на деликатесные грибы.
В последние годы урожай самых ценных трюфелей в Европе не превышает 50 тонн, однако их активно культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии, Великобритании и, особенно, Китае, который в начале XXI буквально «захватил рынок», став крупнейшим производителем трюфелей в мире и заполонив Европу посредственными грибами, нередко выдаваемыми за самые дорогие с помощью искусственной ароматизации и смешивания с ценными видами.
В 2005 году во Францию ввезли 40 тонн китайских трюфелей, и местные эксперты пришли в ужас: вкус и запах этих грибов не имели ничего общего с французским оригиналом, на что китайские поставщики резонно заметили: «аромат китайских трюфелей действительно слабоват, однако их внешний вид и вкус очень схожи с французскими, и никто не отличит смесь «китайцев» и настоящих ценных трюфелей от самых дорогих «французов» в мире».
Европейские производители просто не могли выдержать ценовую конкуренцию с китайскими поставщиками, которые закупали грибы у крестьян за 20 фунтов за фунт, а после смешивания с дорогими французскими трюфелями продавали по цене от 250 до 340 фунтов за фунт для оптовиков и вдвое дороже для розничной торговли.
Французские эксперты требуют запретить смешивать европейские трюфели с китайскими, так как подобные аферы изрядно бьют по репутации европейских производителей. Однако, едва ли им удастся остановить «китайскую машину», тем более, что в ресторанном бизнесе вычислить китайскую дешевку практически невозможно. Точнее, вычислить на вкус – вполне возможно, а вот доказать подмену получится едва ли. Впрочем, едва ли хороший клиент вернется в заведение, где можно столкнуться с подобным жульничеством. С другой стороны, в Европе есть масса дорогущих мест, куда состоятельный народ всегда ходил, ходит и ходить будет. Совет тут можно дать только один, если заказываете блюда с трюфелями, сразу спрашивайте, какие именно закупают в данном ресторане. Едва ли после этого повар решится вас обмануть, потому как тех, кто разбирается, обманывать опасно…
ДРУГИЕ ПУБЛИКАЦИИ, КОТОРЫЕ МОГУТ БЫТЬ ВАМ ИНТЕРЕСНЫ:
12 ноября в итальянском городке Сан-Миниато начнется Фестиваль белых трюфелей…
МИР ВПЕЧАТЛЕНИЙ
Average rating: 0 reviews 
